57 מושגים על וויסקי שכדאי לדעת מאת זיו מנור

המלצות על זיו מנור

  1. אחוז אלכוהול (ABV=Alcohol By Volume) – חוזקו האלכוהולי של משקה כביטוי לאחוז האלכוהול שבנוזל. אחוז האלכוהול בוויסקי הוא בד"כ בין 40 ל-43 בוויסקי בחוזק חבית.
  2. אף – הריח של הוויסקי. משמש לתיאור ארומות וניחוחות גם במשקאות אחרים.
  3. בירה – בוויסקי ידועה גם כוואש (WASH). לתת דגנים, שהותססה עם שמרים ומים לרמת אלכוהול נמוכה יחסית, אשר מהווה את נוזל הבסיס שיוכנס לדוד הזיקוק.
  4. בלאד טאב – Blood Tub – חביות אלון קטנות במיוחד, כ-35 ליטרים, המשמשות במזקקות מסוימות ליישון מהיר יותר (כיוון שיותר נוזל בה במגע עם העץ).
  5. בלנדד וויסקי (Blended Whisky) – בלנדד וויסקי הוא תערובת של וויסקי דגנים עם מולט וויסקי (או ברבן או שיפון לפי ארץ המוצא). קנדה הינה המדינה היחידה המתירה שימוש של עד 9% וויסקי ממדינות אחרות, ואפילו זיקוק של פירות שונים, בתערובת הוויסקי המקומית.
  6. ברבן (BOURBON) – וויסקי אמריקאי שמזוקק מלפחות 51% תירס, למקסימום של 90% אלכוהול, ומינימום של 80%, ומועבר בחוזק של לא יותר מ62.5% ליישון בחביות אלון חרוכות חדשות. תקופת היישון תהיה לפחות שנתיים (בד"כ 4) והחוזק בעת הביקבוק יהיה לפחות 40%. כל ברבן שתקופת היישון שלו פחותה מ-4 שנים, חייב לשאת הצהרת גיל על גבי הבקבוק.
  7. גוף הזיקוק (Cut) – החלק האמצעי של התזקיק היוצא מדוד הזיקוק. הקאט, גוף הזיקוק בעברית, הוא החלק הטוב של התזקיק שנשמר להמשך התהליך. ראש וזנב הזיקוק חוזרים לדוד לזיקוק נוסף.
  8. ג'יגר (Jigger) – מידת משקה אמריקאית, בד"כ 45 מ"ל. בעבר – כינוי למזקקת משקאות לא חוקית.
  9. גיל (Age) – הגיל המצוין על הבקבוק (סקוטי, אירי או אמריקאי) הוא גילו של הוויסקי הצעיר שבתערובת.
  10. דאבלר (Doubler) – דוד הזיקוק המשמש לזיקוק שני.
  11. דוד זיקוק (Pot still) – הדוד המשמש לזיקוק באצווה (מנה אחר מנה). בזיקוק דודי, וויסקי מזוקק פעמיים ולעיתים שלוש בשני סוגי דודים שונים.
  12. דמעות – שיטה מהירה ידועה להערכת חוזק אלכוהולי של משקה. בערבוב מהיר וחזק של המשקה בכוס טעימה (כוס יין או כוס וויסקי מקצועית) יופיעו בועות קטנות במשקה. ככל שאחוז האלכוהול גבוהה יותר הטיפות יהיו גדולות יותר וישארו לאורך זמן.
  13. דראם (Dram) – כוס וויסקי בסקוטלנד, בעבר שימש כמידה לנוזלים. כינוי של כוס וויסקי מקצועית בשאר העולם.
  14. דראף (Draff) – שאריות הדגנים לאחר התסיסה לוואש. משמשים כמאכל חיות.
  15. השתתפות המלאכים (Angel's share) – מעט מהוויסקי מתאדה במהלך שנות היישון דרך העץ. בדרך כלל האידוי עומד על 2 אחוזים לשנה, רובם אלכוהול נקי.
  16. הבל הפה של המלאכים (Angel's Breath) – החלק הפחות רומנטי של השתתפות המלאכים – עובש שחור שנמצא על קירות בתי היישון של הוויסקי.
  17. היי וויינס – High wines – התזקיק שמתקבל מהזיקוק הראשון. מועבר לזיקוק שני (ולעיתים שלישי) בדאבלר.
  18. ווטד מאלט – Vatted malt – תערובת מולט וויסקי ממספר מזקקות. ווטד מולט לא מכיל וויסקי דגנים (גריין וויסקי) ונקרא לעיתים גם מולט טהור (Pure Malt). Vatting הוא הכינוי לפעולת ה"חיבות" של וויסקי ממספר מזקקות (כולל גריין וויסקי) – לא להתבלבל!
  19. ווטינג ביתי – Home Vatting – תחביב מתפתח של ערבוב מולטים ביתי ל"תערובת מולטים" המדגישה טעמים מסויימים של אזורים שונים ויוצרת וויסקי חדש.
  20. וויסקי אורגני – וויסקי המיוצר מדגנים שגודלו בשיטות אורגניות, ללא ריסוסים או חומרי דישון והדברה.
  21. וויסקי אירי – וויסקי אירי, בלנדד או מולט, מזוקקים בד"כ 3 פעמים, בשילובים שונים של זיקוק רציף וזיקוק דודי (יוצאים מהכלל מזוקקים בזיקוק דודי בלבד). הלתת לוויסקי האירי לא מעושנת, בד"כ, דרך כבול.
  22. וויסקי דגנים (Grain Whisky) – וויסקי המזוקק מחיטה, שעורה או תירס לא מונבטים (כמעט תמיד), בזיקוק רציף (בשונה מהזיקוק הדודי במולט). בסקוטלנד קיימות 8 מזקקות עיקריות לגריין וויסקי המספקות את התוצרת ליצרני הבלנד. בשנים האחרנות ניתן למצוא יצרני גריין וויסקי, בעיקר בגרמניה ומרכז אירופה, שמבקבקים ומשווקים גריין וויסקי מיושן.
  23. וויסקי נקי – Straight whiskey – וויסקי "טהור" שלא הוספו לו רכיבי צבע או טעם. זאת כדי להבחין בין וויסקים רבים (מרבית הבלנדים למשל) שבהם נעשה שימוש בקרמל ורכיבים אחרים כדי לקבל צבע אחיד ועקבי.
  24. וויסקי סינגל בארל – Single barrel whisk(e)y – וויסקי שמקורו בחבית אחת בודדת, שמקורה במזקקה אחת בודדת.
  25. וויסקי סקוטי – מולט וויסקי, בלנדד וויסקי או גריין וויסקי המיוצרים, מיושנים ומבוקבקים בסקוטלנד. וויסקי סקוטי חייב להיות מיושן בחביות ששימשו לברבן, שרי או יינות אחרים לתקופה מינימלית של 3 שנים (ובדרך כלל בין 5 ל-10). הוויסקי הסקוטי משווק ליותר מ- 190 מדינות (בעיקר מדינות אירופה, ארה"ב ויפן) והוא הענף השני בחשיבותו בכלכלה הסקוטית.
  26. וויסקי – צורות כתיב – WHISKEY/WHISKY – צורות הכתיב השונות של הוויסקי באנגלית: וויסקי סקוטי וקנדי נכתב ללא E ואילו וויסקי אירי ואמריקאי נכתב עם E. וויסקים יפנים וניו-זילנדיים נכתבים בהתאם לסגנון בו נעשו (אירי, סקוטי או אמריקאי).
  27. וויסקי שיפון (Rye Whiskey) – וויסקי המיוצר מלפחות 51% שיפון בתהליך דומה להכנת ברבן. וויסקי קנדי מכונה פעמים רבות RYE, למרות שהוא מבוסס בעצם על תירס או חיטה.
  28. זיקוק – אידוי על ידי חום של נוזל אלכוהולי שבו נאספים אדי האלכוהול ומגובשים חזרה לנוזל.
  29. זיקוק רציף / זיקוק טורי – האלטרנטיבה הזולה, המהירה והיעילה לזיקוק אלכוהול. דוד הפטנט הראשון פותח ב-1830 ע"י אייניאס קופי (Coffey) ופתח עידן חדש בייצור כהילים. הדוד הטורי מנצל את חומרי הגלם באופן מירבי והאלכוהול המופק באמצעותו הוא חזק משמעותית מאשר בזיקוק הדודי. גריין וויסקי, וכן כמעט כל הכהילים הלבנים, מיוצרים בשיטה זו.
  30. זנב הזיקוק (Talis או Feints) – החלק האחרון של התזקיק היוצא מדוד הזיקוק. זנב הזיקוק דל באלכוהול ולכן מוחזר לזיקוק נוסף.
  31. ליקר (Liquor) – כינוי למים החמים המשמשים להכנת הוואש.
  32. לתת (MALT ) – דגנים שהונבטו ואז יובשו בכדי לעצור את המשך גדילתם.
  33. לתת ירוק (Green Malt) – שעורה שהחלה לנבוט ועדיין לא יובשה ועושנה על משטחי ייבוש.
  34. מאש (MASH) – נוזל המורכב מדגנים מונבטים ומים חמים. במהלך ההתססה מפרק המאש רכיבים מסיסים שנהפכים למאלטוז. הנוזל שמסונן מהמאש לצורך ההתססה לבירה נקרא וורטס (WORTS).
  35. מבקבקים עצמאיים (IB או Independent Bottling) – מולט וויסקי שלא יושן ובוקבק ע"י המזקקה עצמה. מבקבקים עצמאיים נהגו לאורך השנים לקנות חביות מובחרות ישירות מהמזקקות, ליישן ולבקבק אותן באופן פרטי. כמה מהמבקבקים הידועים הם Signatory, Blackadder , Gordon & Macphail.
  36. .מולט בציר (Vintage Malt) – מולט וויסקי שבוקבק מחבית משנה מסוימת, מבלי שעורבב עם שנים אחרות. השנה מציינת את תחילת היישון של הוויסקי ובד"כ מצורפת גם שנת הביקבוק.
  37. מולט וויסקי – וויסקי שהוכן כולו מדגנים מונבטים.
  38. מצע ייבוש – לאחר הנבטת השעורה הרטובה ללתת (מולט), היא מועברת למצע לייבוש הלתת לפני הכנת הוואש (הבירה).
  39. נוזל המילוי (Fillings) – תזקיק חדש שמועבר ליישון בחבית. התזקיק לא רשאי להיקרא וויסקי בטרם תעבור תקופת היישון המינמלית כחוק.
  40. סיומות (FINISHES) – וויסקי שעובר תקופת יישון נוספת, לפחות חצי שנה ובדרך כלל שנה עד שנתיים אחרונות בחביות ששימשו קודם למשקאות אלכוהולים אחרים. בין היתר, חביות ששימשו לפורט, שרי, מדירה, קוניאק וסוגי ברנדי אחרים, רום, יינות שונים (בורדו, בורגון, רון) ועוד.
  41. סינגל מאלט וויסקי – Single malt whisky – מולט וויסקי ממזקקה אחת בודדת.
  42. סינון מצונן (Chill filtration) – מרבית הוויסקי מסוננים בטמפ' נמוכה, לפני הבקבוק, כדי להסיר משקעים ורכיבים שעלולים לגרום לצבע עכור של המשקה באיפסון במקרר או בהגשה עם קרח. בלא מעט סוגי וויסקי שמבוקבקים בחוזק חבית פוסחים על הסינון הזה, מה שמותיר יותר גורמי טעם וריח.
  43. סליינטה (Slainthe Math! או פשוט Slainthe!) – "לבריאותך הטובה!" בגאלית עתיקה. ברכת השתייה המקובלת בפי הסקוטים.
  44. סקוטש – SCOTCH – מונח מוגן של סקוטלנד המתאר וויסקי סקוטי: מולט, בלנדד או גריין וויסקי.
  45. קאיש – Quaich – כד שתייה קלטי בעל שתי ידיות.
  46. קונג'נרים (Congeners) – רכיבים כימיים של טעם וארומה הנוצרים במהלך תקופת התסיסה והיישון. בינהם סוגי חומצות ורמות שונות של אלכוהול והם מספקים את התכונות הדומיננטיות של המולט.
  47. קילן (KILN) – מבנה דמוי פגודה שבו מתבצע תהליך היבוש והעישון באמצעות כבול, מייד לאחר הנבטת השעורה, בכדי לעצור את גדילתה ולשמר את הסוכרים שנוצרו בעת ההנבטה.
  48. קרמל – ידוע גם כצבע מאכל E150. משמש במזקקות רבות לצביעת הוויסקי, בכדי לקבל צבע אחיד ועקבי לאורך השנים. צרכנים רבים מעדיפים להימנע מלגימת וויסקי המכיל קרמל (לרוב בלנדים), ומאמינים שהוא משפיע על הארומות וקשת הטעמים של הוויסקי.
  49. ראש הזיקוק (Heads או Foreshots) – החלק הראשון של התזקיק היוצא מדוד הזיקוק. ראש הזיקוק חזק מאד באלכוהול (70 עד 80 אחוז) אך רווי ברכיבים נדיפים לא רצויים ולכן מוחזר לזיקוק חוזר.
  50. רפלקס – אדים עשירים באלכוהול, הנוצרים במהלך הזיקוק ומוחזרים לדוד לזיקוק נוסף.
  51. חבית (BARREL או CASK) – כלי היישון של הוויסקי. וויסקי סקוטי מתיישן בחביות אלון ששימשו לפני כן ליישון ברבן, וכן חביות אחרות שמשמשות לסיומות. חבית וויסקי מכילה בדרך כלל כ- 185 ליטר.
  52. חוזק חבית (Cask strength) – וויסקי שמבוקבק בחוזק שבו נמצא בחבית היישון, ללא דילול במים לרמה של 40%. במרבית המקרים, נעשה בכל זאת דילול מסוים כדי להבטיח אחידות בחוזק האלכוהולי לאורך הסדרות. רבים מהוויסקי בחוזק חבית, שצוברים פופולאריות הולכת וגדלה, גם מסוננים פחות וכך נותרים במשקה יותר רכיבי טעם וארומה.
  53. "חיתון הוויסקי" (Marrying) – תהליך, שהיו נהוג בעבר בהכנת בלנדד וויסקי, שבו משאירים את הבלנד החדש, מייד לאחר הרכבתו, במיכלים גדולים לצורך מיזוג טעמים.
  54. חריכה – שטח הפנים הפנימי של חבית אלון חדשה נחרך באש גלויה, בחלק מתהליך בניית החבית (ליישון וויסקי אמריקאי בד"כ). מידת החריכה משפיעה בצורה מהותית על קשת הטעמים שתתווסף לוויסקי במהלך שנות היישון (לאחר התקופה הראשונה בה שהה בחבית ברבן). חביות ישנות, שעושות "סיבוב נוסף" בתעשיה, נחרכות בדרך כלל שוב.
  55. טנסי וויסקי – וויסקי אמריקאי מטנסי בלבד, שמזוקק מלפחות 51% תירס לרמה של לפחות 80% אלכוהול. טנסי וויסקי חייב לעבור סינון דרך מצע של פחם מעץ מייפל בעובי מינימלי של 3 מטר, ולהתיישן לפחות שנתיים בחביות אלון חרוכות חדשות.
  56. יישון (AGEING) – וויסקי מתיישן בחביות אלון. מרגע הביקבוק נפסקת תקופת היישון של הוויסקי. וויסקי ששהה בחבית 12 שנה, ונשמר בארונכם 20 שנה נוספות, הוא עדיין וויסקי 12 שנה. על וויסקי סקוטי לעבור תקופת יישון בת לפחות 3 שנים בחביות אלון, וישנם וויסקים המיושנים עד 25 שנה. סדרות נדירות מציעות גם וויסקים וותיקים יותר, שיושנו 50 ואפילו 60 שנה, (אבל מקצועני הענף טוענים שהוויסקי כבר לא משנה את טעמו אחרי תקופה כה ממושכת).

למידע נוסף בנושא סדנת קוקטיילים עם זיו מנור ניתן ללחוץ כאן