ארבעה מרכיבים - בירה אחת

על חומרי הגלם מהם עשוייה הבירה

בירה

בירה, אחד המשקאות העתיקים והפופולריים בעולם. האם אי פעם תהיתם מה יש בה? האמת שבסך הכל ארבעה רכיבים בסיסיים. בעולם קיימים עשרות אם לא מאות מותגי וטעמי בירה שונים. הברומסטר, שהוא סוג של רוקח בירות, יכול לקבוע את טעם וסוג הבירה באמצעות שימוש בסוגי תסיסה שונים, תמהיל כמויות שונה, מיני תבלינים, סוגים שונים של חומרי גלם וטכניקות. אך בבסיס קיימים ארבעה מרכיבים שמהווים את היסוד לייצור כל בירה.

לתת

חומר הגלם החשוב ליצור בירה הוא הלתת. דגן שעבר הנבטה. ברוב המוחלט של המקרים הלתת שנמצא בשימוש הוא השעורה. תהליך יצור הלתת מתחיל בהנבטה של השעורה. התהליך מכונה "הלתתה". תחילה משרים את השעורה במים, מה שמביא להנבטת השעורה. במהלך התהליך אנזימים הנמצאים בגרעיני השעורה מתחילים לפרק את העמילן המצוי בה, ולהופכו לסוכר פשוט. הסוכר הוא שאחראי על פירוק השמרים ולתהליך התסיסה. לאחר מכן מוחזקים הגרעינים המונבטים באולמות מבוקרי טמפרטורה להמשך תהליך הפירוק.

בשלב הבא עוצרים את ההנבטה על ידי ייבוש הגרעינים באוויר חם. בשלב זה מקבלים לתת בגוונים שונים באמצעות דרגות קלייה שונות. הקלייה של גרעיני השעורה המונבטים לא רק עוצרת את צמיחתם אלא גם נותנת להם גוון חום זהבהב וטעם עדין. הצבע והטעם עוברים אל הבירה בעת תהליך הבישול. ניתן לקלות את הגרגרים בחום רב יותר ואז מתקבל לתת כהה עד שחור ליצור בירות כהות ובעלות טעם קלייה בולט יותר. בצורה דומה ניתן לייצר גם לתת חיטה המשמש לייצור בירות מיוחדות. 

ברוב הבירות המיוצרות בעולם משתמשים גם בתירס ובאורז כמקורות נוספים של עמילן ורק בגרמניה בה קיים חוק "טוהר הבירה" (REINHEITSGEBOT) מלפני כ 500 שנה, משתמשים בלתת שעורה בלבד כמקור יחיד של עמילן.

כשות

הכשות (באנגלית HOPS) הוא צמח מטפס, אשר צומח בר במקומות רבים בעולם. 

הכשות הוא בעצם התבלין של הבירה והוא מה שמקנה לבירה את הארומה והמרירות האופייניות. במצרים ובבבל העתיקות וכן באירופה נהוג היה להוסיף לבירה הגולמית תבלינים שונים: דבש, סוכר, מלח וצמחי תבלין שונים ביניהם כשות. הוספת כשות לבירה הפכה נפוצה מאוד לפני כ 600 עד 1,000 שנה בכל רחבי אירופה והפכה לתוסף חובה החל מלפני כ 500 שנה, מאז אותו חוק "טוהר הבירה" שמוצאו בבווריה שבגרמניה.

ארומה, מרירות ויובש הן שלוש התכונות שמביא הכשות לבירה. ישנם מספר סוגי כשות ולכל סוג צירוף אחר של שלוש התכונות הללו. בחירה נכונה של סוג הכשות והכנסתו בשלבים שונים של תהליך הייצור יוצרים מגוון רחב של טעמים וסוגים של בירה.

עד לשנים האחרונות נעשה הקטיף של פרחי הכשות ביד. רק לאחרונה הוכנסו לשימוש מכונות קטיפה. את הפרחים מביאים למחסני ייבוש, ומזרימים על פניהם אוויר חם ויבש. בשלב זה יש 3 אפשרויות לטיפול בפרחים: לארוז אותם בשקים, כמו שהם: לעבד אותם לפתיתים דחוסים ירוקים, הנראים כמו פיסות שרוך עבה: או להעבירם תהליך מיצוי כימי שבסופו מתקבלת תמצית נוזלית.

מים

בירה מכילה מעל 90% מים, לכן יש להם השפעה מכרעת בקביעת האופי והטעם של הבירה. רבות ממבשלות הבירה הגדולות בעולם התחילו בסמיכות למקורות מים כגון נחלים,  מעיינות, נחלים או בארות שהפכו מפורסמים בזכות עצמם. עקבות מינרלים שונים במים, קשיות או רכות המים, חומציות או בסיסיות המים – כולם משפיעים על הבירה המיוצרת באמצעותם. חלק ממבשלות הבירה ממשיכות להשתמש במים המקוריים, ואילו במבשלות אחרות עברו למתקני טיהור תעשייתיים. אין מביאים את המים לדרגה של מים מזוקקים, כי אז תתקבל בירה חסרת אופי לחלוטין.כמו כן, מים קשים יתאימו לייצור בירות כהות ואילו מים רכים לייצור בירות בהירות.

שמרים

שמרים הם מיקרואורגניזמים המסוגלים, בתנאים של חוסר בחמצן, להתסיס סוכר לאלכוהול ולגז פחמן דו חמצני. את האנרגיה המתקבלת מתהליך זה מנצלים השמרים לצורך התרבותם. תוך כדי תהליך צמיחתם והתרבותם מפרישים השמרים אל תוך הבירה חומרי רבים בעלי טעם וריח מיוחדים המקנים לבירה את טעמה המיוחד. לכל מבשלה השמר המיוחד שלה עליו מקפידים לשמור בצורה הנקיה ביותר כדי למנוע זיהום וחדירה של חיידקים או שמרים זרים העלולים להקנות לבירה טעם אחר.

בירה – אייל או לאגר ?

עד לפני כ200 שנה, רוב הבירות יוצרו בתסיסה עילית. בתהליך זה השמרים היוצרים את התסיסה צפים על פני הנוזל הדייסתי ונוצרת בירה שתסיסתה מהירה וטעמה פירותי. הבירות האנגליות והאיריות המקוריות הן בירות מסוג זה ונקראות ALE וסוגים מסוימים שלהן נקרא STOUT.

בירות אחרות מסוג זה מייצרים מתערובת של לתת חיטה ולתת שעורה והן יותר חמצמצות ולעיתים עכורות ונקראות WEISSBIER או WEIZENBIER. יש שהן מוגשות עם חלק מהשמרים כשהן עכורות (HEFEWEIZEN).

כיום, נפוצות בעולם בעיקר בירות מהסוג השני: בירות של תסיסה תחתית. הן התפתחו בעיקר במאתיים השנים האחרונות בגרמניה וצ'כיה ומהן התפשטו לכל העולם. כבר במאה ה-15 התגלה סוג אחר של שמרי בירה. אלו הם שמרים השוקעים אל תחתית הכלי בעת התסיסה. בתהליך זה נוצרת בירה צלולה יותר, הנשמרת במשך זמן רב יותר, ובעלת טעם מחודד יותר. למרות שהשמרים האלה התגלו לפני זמן רב, הם לא זכו לתפוצה רחבה מכיוון שהיו זקוקים לתנאי תסיסה מאוד מיוחדים. הדרישות העיקריות הן תסיסה בטמפרטורה נמוכה ואחסון הבירה בסביבה קרה למשך מספר שבועות. לסוג בירה זה קוראים בירה לאגר, מן המילה הגרמנית "מחסן". את התנאים האלה הצליחו ליצור רק במערות טבעיות, שבהן הטמפרטורה נמוכה במשך כל השנה. וגם במערות אלה היה צריך להביא קרח מההרים שבסביבה כדי לשלוט בתהליך.

בירות אלו בעלות טעם עדין, בהירות, קלות יותר וריחן ריח פרחים. הסוג הצ'כי שמקורו בעיר פילזן שבצ'כיה בהירות וצלולות במיוחד ובעלות טעם כשות בולט. בירות אלה נקראות פילזנר.

למרות שבכל סוגי הבירה משתמשים באותם חומרי גלם בסיסיים: מים, שמרים, לתת וכשות. ישנם כמה פרמטרים שיקבעו את טעם הבירה שיתקבל: סוג השמרים, ריכוז הסוכר, סוג וכמות הלתת (מתוק/מריר, בהיר/כהה), טעם ריח וכמות הכשות.

בנוסף, צורת בישול הבירה, מיצוי הלתת והכשות והקפדה על תסיסה והבשלה מסויימים

הם אלה שיקבעו את סוג הבירה.

 

רוצים לדעת עוד? הכירו את העולם המופלא של סדנאות אלכוהול חווייתיות

שתף ברשתות החברתיות :